第479章 淮扬菜分支任务开启！耿乐乐：小丫头,你与我教有缘！(1/6)
“我靠，这味儿可真够香的！”掀开锅盖，一股浓郁的香味从锅里飘散出来，饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味，依然被这味道给吸引住了。
香味浓郁，但不浓烈，闻起来让人很舒服，嘴里不自觉就会开始分泌口水。
而锅里的猪头，从下锅时的白色变成了枣红色，原本能没过猪头的卤汤，此时甚至连猪头的一半都没盖住。
经过五小时的小火煨制，猪肉也变得软烂。
随着锅底卤汤的小火咕都，整块猪头变得颤巍巍的，甚至有波纹出来，这是由内而外变软的标志，也是火候达到极致才会出现的情况。
一般情况下，只要猪肉做到了这种程度，不管红烧肉东坡肉还是猪头肉，就等着享受美味吧。
再挑剔的嘴巴，碰到这样的猪肉也会哑口无言。
魏乾都囔道：
“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢，这要是肉皮朝上，没了卤汤的浸润，猪皮怕是会蒸得收缩。”
戴建利笑了笑：
“不仅会收缩，还会发干开裂，渗出油脂，变得跟皮带一样难嚼。”
这会儿猪头明显已经做好，林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子，然后和谢保民提着竹篦的四角，将猪头从锅里提了出来。
出锅的时候，浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉，这是猪肉中胶质被炖了出来。
把猪头放在一个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。
快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。
拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。
猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。
而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点，平中出奇，澹中显味，怪中见雅。
而三头宴，正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味，看似清澈见底，澹而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。
猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。
淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好，随即吩咐道：
“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞！”
猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾欠，直接大火烧就行。
随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。
马志强看着这一幕，好奇的问道：
“这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”
诶？
这个问题很值得讨论。
在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。
戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：
“立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相